郭子健 | 中国酒史的“当代史”价值

发布日期: 2024-06-03   作者:   浏览次数: 10

本文作者:郭子健南开大学中国社会史研究中心暨历史学院助理研究员

酒是人类社会重要的消费品。中国酿酒、饮酒已有数千年历史,发展出独特的酿酒技术和消费文化。从考古学资料看,早在原始社会时期,中国就出现了酿酒活动;各类典籍文献和卜辞铭文对酿酒饮酒活动亦有记录。传统社会,酒的社会功能由中上阶层的祭祀、宴饮逐渐扩展至平民阶层的日常消费,酒业经营活动日趋普遍,专卖与征税作为常态化的酒政被逐步确立并日臻完善,榷酒或酒税收入一度成为国家财政收入的重要来源。近代以来,随着商业转型和交通、技术、媒介的变迁,酒类生产消费逐渐突破原有地域限制,中国酒业的新格局逐渐形成。

酒进入历史学研究的视野,与其存在过程中涉及的政治经济制度有关。酿酒最初是人类将剩余的果实、谷物等食物再加工的过程。自酿酒活动出现,酒成为人类社会的日常饮品,并被逐步赋予若干功能,如祭祀、宴饮、赠礼等,这反映出早期人类社会的等级秩序和交际模式。随着酿酒活动的普及,酒逐渐发展成为一种消费品。从事酿酒的人群走向行业化,酒的买卖演变为交易行为。与此同时,酒对粮食的占用,也不断与农业生产、粮食消费之间产生互动。当国家介入酿酒业的交易活动并对其利润进行征税时,酒又与国家政治产生密切联系。因此,酒政便成为史学界研究的经典议题。中国古代的酒政大体包括禁酒、征税与专卖三部分,学界多从制度史的角度,通过酒的案例分析王朝的财政、粮政、税制与治安等议题,在各断代史领域亦有不同侧重。学者在梳理历代榷酒、税酒政策时,往往体现了对国家治理能力的关怀。近代商业转型使酒逐渐从地域性土产走向品牌化,酒的销售网络不断扩展,其生产经营方式进一步受到影响,国家对酒类消费品的管理方式亦发生变化。中国近现代酒业史研究起步较晚,研究者先是聚焦于酿酒业本身的生存转型,之后则以酒作为案例考察近代以来中国税收体制、央地关系、地方治理、区域经济等议题。

然而,纵观中国酒史研究的学术脉络,学术界关于酒的历史研究仍集中于1949年以前。1949年后,酿酒业经历了整体性变革,并被纳入轻工业轨道,酒的产销体系亦得到重塑,随之变化的还有酒类专卖体制、民众饮酒消费、品牌格局等,上述变革也构成当代中国政治经济体制的重要内容。因此,无论是研究“酒的当代史”本身,还是从“酒”的角度发掘“中国当代史”的新议题,都具有一定的开拓性意义。

一、作为史学议题的“酒”及其当代价值

与近现代相比,1949年后酒在国家经济生活中的重要性显著提升,酿酒业的转型与发展又与中国共产党在社会主义革命和建设时期的若干重大经济决策密切相关。新中国成立初期,整个国家面临着巨大的财政压力。中共中央推行一系列政策,调整税收结构,统一财经,力图扭转财政赤字,酒类专卖政策正是财税政策中的关键一环。在讨论专卖政策时,中国方面曾听取苏联专家的建议,更注意到苏联烧酒垄断每年为国家积累了5亿卢布的建设资金,相当于1927年至1928年苏联基本建设投资的全部金额。1951年,中财委曾估计当年全国可销酒6亿到7亿斤,专卖后不仅可获得9000亿到1万亿元(旧币)的货物税收,还可获得4000亿到6000亿元(旧币)的专卖利润。从新中国成立初期工商税收与财政收入的结构来看,1951年酒的货物税收入可占到整个货物税的5%,如果将各项税收和专卖利润叠加,酒所创造的财政收入可占到全年财政总收入的1.2%。就单项消费品而言,这已是非常可观的数字,其背后更牵涉一整套新型财经制度的设计。计划经济时期,酒类专卖制度也随着农业合作化和城市工商业的社会主义改造逐步推行,全国建立起数以千计的县级国营酒厂,酿酒业经历了由私人手工作坊向国营工业企业的根本性变化,中国酒类消费量持续快速增长。改革开放以来,国有企业改革改变了酒类产销分开的局面,国营酒厂逐渐获得销售权、定价权,积极参与市场竞争,实现了企业利润的快速增长,一些名酒厂甚至成为地方财政的支柱。

此外,酒也在新中国政治社会生活中扮演着重要角色。1951年,政务院机关事务管理局制定《关于招待外国使节工作的改进办法》,其中第四条称:“酒用国产葡萄酒、绍兴酒、啤酒、烟台张裕公司的白兰地、北京大喜公司制的香槟酒。如需要用烈性酒,则用汾酒。” 一年后,中国专卖事业总公司举办了一场评酒会,评选出了政府认定的“八大名酒”。茅台、汾酒、绍兴酒等名酒逐步成为新中国外交礼节的一部分,进一步塑造了改革开放以来社会上的饮酒风尚与消费格局。近年来,新中国史、改革开放史的研究成果不断涌现,开拓中国当代酒史的新议题也显得尤为必要。

从当代酒史的资料分布来看,开展相关研究的条件业已成熟。随着近年来地方档案的开放,越来越多的研究者竭力搜集地方档案,研究新中国成立后的若干重要制度变革(如土地改革、公私合营、社会主义工业化、自由市场等),贡献了颇多新观点。有关酒的档案存量同样丰富,一方面是当代中国大量地方国营酒厂的存在使得利用企业档案成为可能,酒厂企业档案的保存与分类相对独立,一般由生产、基建、供销、人事、工资等板块构成,包括主管部门下发文件、厂内会议记录等在内的资料,对于了解当代酿酒业的生产体制、企业管理体制等皆有重要意义;另一方面,由于酒类专卖体制的建立,酒的生产、销售、流通、消费等诸环节均“归口管理”,成为政府行政事务的组成部分,这与地方档案文书流转、保存的特征存在高度一致性。新中国成立后,国营酒厂先后划归地方专卖部门、地方工业部门、食品工业部门、轻工业部门管理,多数酒厂是驻县企业,在生产环节同时由省厅主管、市局代管其业务,并与县级政府发生业务往来,在销售环节则由本省市和外省商业部门、外贸部门负责收购、运销。总的来看,上述档案资料共同构成了当代酒史研究的基本史料群。

此外,从方法与视角观之,当下史学界逐渐兴起的物质文化史也为酒的当代史研究提供了新路径。研究者可以关注酒作为“物质”本身的意义,尤其是物质与人的互动。物质文化史来源于历史学者对于近二三十年来新文化史研究的批判性继承,物质文化史与新文化史都关心研究对象背后的权力问题,然而新文化史多依赖文本分析,物质文化史则将与人类活动有关的物质纳入历史学研究的视野和范畴。早期物质文化史研究对人类社会中的消费品格外关注,尤其是全球贸易链条中的大宗商品(如糖、茶、咖啡、酒、鸦片、香料等),如西敏司(Sidney Mintz)就认为蔗糖消费流动背后包含着一整套经济运转体系,希拉德(Mark Lawrence Schrad)也以伏特加酒为线索勾勒出数世纪以来俄国的特殊政治文化。物质文化史的叙事挑战了政治史、社会史以国家为中心视角的传统框架,提示学界不再局限于涉及物质流通的行政机构及其政策史,而是围绕人类对物质的使用、改造、生产、交换、分配等内容,展现不同阶层、群体在与物质互动过程中形成的权力结构。比如在考察工业化背景下中国当代酿酒业的变革时,酒与粮的紧张关系就始终缠绕其间。从物质自身的角度出发,粮食是酿造白酒必不可少的原料,而粮食对于新中国成立后的财政维系和工业化进程也至关重要。

如果继续围绕“物质性”展开思考,酒的发酵周期、储存空间、包装原料等都成为不同程度左右政治政策的因素。轻工业部门曾持续通过技术改造推动节粮酿酒甚至非粮酿酒,并尝试缩短发酵周期,包括颠覆传统工艺的“液态法”“人工老窖”“代用品酒”等,还会投入行政成本促进经验推广、技术流动。但人与物质的互动从来就不是人类对物质的单方面改造,还包括物质对人的反作用——有限的资源、技术条件难以兼顾产量与质量,稀缺的粮食、玻璃瓶被用于有限的名酒,这也塑造了计划经济时期酒类分级分类的供应体制,并演化为当代中国的酒类消费景观和消费文化。

二、中国当代酒史研究的基本面貌与不足

目前有关中国当代酒史的研究,总体而言仍处于起步阶段,尚未被真正纳入当代中国史甚至历史学研究的范畴,不过仍形成了一些基本认知。20世纪80年代以来,当代酿酒技术作为食品工业抑或食品科技的组成部分,受到发酵学家和科技史学家的关注,如熊子书著《中国名优白酒酿造与研究》(中国轻工业出版社,1995年)一书对新中国白酒工业发展的历程、名酒技术试点经过、酿酒业技术协作机制等重要事件和制度进行了回顾,洪光住编著《中国酿酒科技发展史》(中国轻工业出版社,2001年)曾提及当代酿酒技术的演变与当代名酒企业的发展历程,等等。有关酒类专卖制度,先后有《中国的酒类专卖》《上海酒类专卖管理》等史料集或研究著述出版,对专卖相关政策法规进行了初步梳理,亦有研究者注意到新中国成立初期对地方酒业同业公会的改造。

中国当代酒史研究的另一个特点是围绕特定名酒的著述较为集中。1952年秋,中国专卖事业总公司举行首届全国评酒会,评选出八种全国名酒。此后多次举办的评酒会又评选出更多全国名酒和优质酒。作为具有影响力的地方特色产品,名酒的历史一直受到地方政府、科研单位和社会公众的关注。新中国成立后,各国营酒厂纷纷组织编写厂史,各级政协文史委则搜集、整理酿酒业亲历者的回忆史料。如1959年、1964年,贵州省工商联、仁怀县政府与茅台酒厂先后组织编写了《茅台酒厂厂史》《贵州茅台酒史》,其中《贵州茅台酒史》于1980年出版,成为日后学术界了解民国及新中国成立初期酒业产销情况的基础史料之一。1978年后,各酒厂和地方文化部门开始着手编纂酒业史志资料。如《中国名酒志》对全国和各省市地方名酒作了全面介绍,山西、四川等地率先出版了一批“名酒史志丛书” 。进入20世纪90年代,各酒厂集中出版厂史厂志和大事记,从企业角度对建厂历史、生产销售情况等进行梳理,甚至以历史学规范编纂档案文献与口述史料。此后,特定名酒的历史研究开始进入学术界视野,但多数集中于文化遗产学、经济学、人类学等研究领域。

纵观学界有关中国当代酒史的研究,主要还是呈现“就酒论酒”的特征,未能将酒的议题与中国当代史的若干重要问题有效联系起来,如计划经济体制下的粮食、工业、商业、消费等议题就与酒的关系尤为密切,相关研究亦十分丰富,但已有研究并未与这些观点展开对话。即使从酿酒业自身出发,其在1949年后经历的产权归属、生产模式、消费实践和技术知识的结构性变革以及政府根据其行业特点进行的社会主义改造和工业规划等一系列议题,都亟待深入分析。

中国当代酒史研究的薄弱,自然首先与相关企业档案和地方档案资料挖掘不够有关,更进一步而言,是历史学者的缺位。笔者在梳理国内外相关论著时发现,研究者几乎未系统利用过专卖部门、糖烟酒公司等全宗或酒厂企业档案展开具体案例研究。档案史料的生产方式也使中国当代史研究的议题设定往往聚焦于政策史或事件史,而非以特定物质为中心。事实上,烟、酒、糖、茶等消费品与人的日常生活息息相关,更是有效反映人际互动、市场秩序、权力结构、国家与民众关系等一系列历史问题的重要媒介。如果研究者仅仅从国家视角和政策层面去划定学术议题,无疑会形成研究“盲区”,这亦是中国当代史研究发展至今所面临的一大瓶颈。因此,对于中国当代酒史的研究,尤有推陈出新之必要。

三、从酒的新议题到当代史研究的新方法

回到中国当代史研究的学术脉络,酒的议题如何推动中国当代史研究的发展创新,也是这一经典议题向当代中国史时段延伸的关键所在。中国当代史研究自20世纪80年代逐步走向“学术化”和“历史化”,并不断吸收各个学科的思想资源,开拓了更多研究议题。学界关注的重点已逐渐从政治运动、重大历史事件及其决策本身转向各个层面的制度实践。而酒的微观案例因其日常化、动态化以及跨部门、多群体的特征,具备揭示各种“隐性制度”的条件,许多以往未被关注的当代史新议题也将逐渐具备研究的可行性。

开辟当代酒史研究的新议题,首要工作就是将酒的当代史事与中国当代史研究的重点议题衔接起来。1949年后,酿酒业走上国营轨道和计划经济体制的过程,既有当代史研究中“接管—改造”叙事的一般脉络,又有自身行业组织的独特性。传统社会里的酿酒业多以“前店后坊”的形式存在,以家庭为单位从事经营,属于传统手工业的一部分。新中国成立后,在酒类专卖体制下,原属作坊性质的酒坊转型为轻工业部门领导的酒厂,生产纳入工业化轨道,工业部门接收、改扩建和新建了大量县级酒厂,酒类生产走向集约化,各生产环节纳入工业指标。因此,轻工业部门推动酿酒业走向工业化的背景、原因、过程,以及作为传统手工业的酿酒作坊在人员、技术、设备、管理体制等方面的新特征与长时段影响等一系列问题,均有待历史学界的关注和推动。

既然酒在当代政治经济生活中扮演着日益重要的角色,那么除了行业自身的变革外,围绕酒所产生的一系列宏观政策与制度便有深入考察的必要。如中国当代酒类专卖制度及其财税意义,学界尚无精深研究。专卖制度既是新中国成立后的一项重要经济制度,也是中共财经工作格局的重要组成部分。专卖制度的设计由中央财委直接领导,既涉及酿酒业自身产销体制的改造,亦与粮食、工商税收等问题密切相关。既往关于新中国成立初期财经政策的研究,主要关注货币、粮食与税收等方面。实际上,酒对于消化余粮、充实税收具有重要意义,因此可以着重分析酒类专卖制度在“粮本位”的新中国财政体系中如何发挥作用。

又如,通过酒类的流通与消费,可以重新考察计划经济时期的消费政策乃至整个商品供应制度。既往有关计划经济时期消费史的研究表明,计划经济体制下积累与消费之间的矛盾被不断放大,鼓励消费似乎成为国家快速实现工业化的障碍。因此,政府往往通过压缩居民消费的方式实现高积累的目的,消费品的短缺和不足由此成为计划经济体制下的一大常态。然而,酒类消费呈现不同的面貌。笔者在翻阅相关史料时发现,自20世纪50年代初期,专卖部门就大力推动酒的增产和推销,即使是在“大跃进”时期物资紧张的条件下,商业部门仍尽力保障民众饮酒,并通过各项临时性措施供应酒类,配合政府回笼货币、保障工业生产与农产品收购,以消费“调剂”计划。由此推之,研究者或可以酒为案例,深化计划经济时期国营商业与商品交换的研究。

再如,对中国当代名酒的历史研究,指向的是品牌议题。“品牌”这一市场机制下的产物如何在计划经济体制下由政府重新规划,也是既往当代史学界关注较少的重要维度。近年来,笔者以茅台酒为对象,对20世纪中国名酒品牌的演进开展了初步研究。当代中国名酒品牌格局的形成,特别是改革开放初期大量地方名酒的出现,与计划经济时期的名酒规划政策以及技术传播机制密切相关。20世纪六七十年代茅台酒、泸州老窖等名酒技术的复制、推广与传播,对改革开放后的中国酒业格局产生了深刻影响。品牌的生成机制及其延续性遗产,进一步揭示出“计划”与“市场”之间的复杂关系,特别是计划经济体制包含的诸多实用且灵活的政策要素。

就研究视角而言,如何通过丰富的档案史料呈现上述宏观政策制度的复杂性,既是当代酒史研究要处理的关键问题,也是当代史研究推陈出新的一个重点。酒的历史涉及生产、流通、消费诸多环节,牵涉不同部门,酿酒、饮酒、售酒等各种活动又与不同人群有关,而档案文书流转过程中的分散保管往往造成史料的残缺性,档案文书生产和编纂过程中形成的常规内容如各种“调查”“汇报”“通知”等,依照上级对下级、部门对部门、事前对事后的叙述逻辑,亦具有高度的建构性。若要打破这种窠臼,就需要对档案“再结构化”,爬梳档案史料中具体的“人”及其背后的生存环境、利益关切、人际网络等。举例而论,商业部门曾在1956年提出“村村有酒卖”这一口号,不断强调酒类“滞销”。地方档案呈现的报告更援引农民的原话“人民政府什么都叫人方便,就是买不到酒喝”。如果研究者按此叙述逻辑,构建一种“酒类滞销——政府大力推销——民众买酒获得方便”的叙事,便不免有背离史实之嫌。所谓“滞销”是站在商业部门角度而言的,但从消费者的角度理解,亦有可能是“买不到”“买不起”甚至是“不来买”。这一时期酒类交易的实态以及造成所谓“滞销”的原因,都要通过具体的“人”来反映,他们在档案中往往成为“无声的主体”。换言之,研究者在理解地方档案中的政策、制度时,要时时关注“人”的能动性和基层的韧性,尤其要避免倒因为果,检视政策的制定是不是构成高层与基层、中央与地方、部门与部门、政府和民众之间不断谈判、博弈的动态过程。因此,研究者不妨把档案资料作为研究具体“人”的线索,锁定其职业、身份、群体,进一步丰富史料品种如日记、书信、工作笔记、回忆录等,还可以通过口述访谈尽可能补充档案资料所缺失的史实细节。事实上,无论是参与酿酒的作坊主、技术工人、销售人员、运输司机,还是曾负责酒类产销的轻工业、商业系统干部,甚至是众多酗酒者,都可作为当代酒史研究的对象。

此外,酒作为地域性的消费品,本身就带有产地、口味、风俗等标签,各种标签的形成又与地方的社会经济结构密切相关,当代中国的酒业史也承袭了这一“区域整体史”特征。长期以来,无论是更大地理范围的“华南”“华北”“江南”抑或微观视域下的“江津”“麻城”“自贡”“温州”,海内外诸学者对特定区域学术意义的建构形成了长久的影响力。上述问题或许可为中国当代史研究的地方路径提供借鉴,进而重整地方资料,开辟新的学术议题。笔者在考察茅台酒的品牌演进史时,就注意到其在20世纪50年代被认定为“全国名酒”之前,就因经营者与川南黔北的贸易结构、地方军政高层乃至大后方名流的交际网络而兴起,茅台酒坊的经营者由此在贵州乃至整个西南地区的财政、金融系统中扮演着重要角色。无独有偶,近代泸州酿酒业的经营者温筱泉、刘航琛等人也具有相似的成长逻辑。因此,西南地区这一名酒集中的区域,作为全球最具影响力的烈酒产地之一以及新中国成立后的名酒内外贸基地,如何塑造了区域社会经济结构并与全国乃至全球经济实现联动变迁,或可成为未来当代酒史研究的新方向。

总体而论,中国酒史的“当代史”价值,既体现在酒在当代中国政治经济社会中的重要角色,又投射于新视角、新方法和新议题中。开展中国当代酒史研究的目的,一方面是要提升“酒”作为历史学议题的层次,将酒的历史从“边缘角色”推向“中心舞台”;另一方面则要尝试为中国当代史研究寻找新的方向,将档案文献、田野调查、口述访谈统一于对“人”与“物”及其背后结构性问题的关注,构建以物质为研究对象的基本理路。

(原载《中共党史研究》2024年第1期,注释从略)